Le four traditionnel en terre beldi
- Hicham – Le Palais Rhoul Hôtel à Dakhla
- 28 juin
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 12 juil.
Il y a dans chaque maison un objet autour duquel tout s'organise sans qu'on le décide vraiment. Au Palais Rhoul, c'est le four.
Un four en terre beldi, façonné à la main, chauffé au bois de nos oliveraies de Marrakech. Il précède la cuisine, il précède presque la maison. C'est lui qui donne le rythme de la journée.
Rachida et le pain
Rachida est là depuis le début. Elle pétrit le pain chaque matin — un levain marocain traditionnel, nourri de farines bio moulues sur meule de pierre : blé dur, seigle, sarrasin, petit épeautre, cultivés sans pesticides au pied de l'Atlas. Le levain date de 1964. Il voyage avec la maison.
Le pain cuit dans le four en terre. Il en sort avec cette croûte légèrement fumée, cette mie dense et parfumée aux graines — cumin, pavot, lin, tournesol selon les jours. On ne le reproduit pas ailleurs. On ne cherche pas à le reproduire.
La chaleur résiduelle du four sert ensuite à mijoter lentement. C'est ainsi que naissent le méchoui d'agneau, la tangia marrakchia aux épices, le pageot royal farci relevé du lékama — condiment maison inspiré des traditions berbères du Sud.
Ce que nous servons
Le midi, Rachida. Le soir, Fayz — safran, cumin, coriandre, cannelle. Deux mains, deux registres, une même exigence.
Les poissons et langoustes viennent de notre propre bateau, amarré sur la plage. Les légumes et herbes aromatiques de nos serres ou de partenaires locaux choisis un par un. Aucun additif, aucun conservateur. Le bois du four est issu de nos propres oliveraies — rien n'entre ici sans qu'on sache d'où ça vient.
Ce n'est pas une posture écologique. C'est simplement la manière dont cette cuisine a toujours fonctionné.
Au Palais Rhoul, on mange face à l'eau. Les plats arrivent sans cérémonie inutile. Ce qui est dans l'assiette a été pêché ce matin, cultivé ici, cuit dans ce four depuis des heures. Le reste, c'est la lumière du lagon qui s'en charge.
